Conversazione con Antonio, di Trattoria Dall’Oste Chianineria a Firenze

Oste Chianineria

Non uno ma quattro ristoranti in centro a Firenze gestisce Antonio Belperio, appassionato e grande cultore della carne, al punto da renderla indiscussa protagonista in tutti i suoi locali. Conduce le quattro insegne, dislocate in vari punti della città, tutte sotto il nome di Trattoria Dall’Oste – Chianineria, ma ognuna con la sua peculiarità, affiancato da sempre dal socio Carmine Bellino.

“Quando abbiamo avviato l’attività, undici anni fa, non vi era molta attenzione al mondo delle carni. Io e Carmine invece, avevamo già delineato quali erano gli argomenti da trattare, che ci avrebbero differenziati dalla concorrenza: provenienza, razza, origine, alimentazione, qualità. Non sono sfumature queste, sono elementi che caratterizzano il prodotto e giustificano prezzi diversi. Il mondo della ristorazione italiana e toscana ci ha messo molto a capirlo, ma noi abbiamo sempre creduto nella possibilità di educare chi vuole assaggiare, con consapevolezza, una buona bistecca”.

I ristoranti di Antonio e Andrea segue una precisa filosofia, dettata dalla ricerca e dall’offrire al cliente proposte non convenzionali.
“Ci siamo distinti in questi anni per la profondità del menu, proponendo non solo la classica Bistecca Fiorentina, ma anche altre carni italiane selezionate, come la Marchigiana e la Scottona, ed internazionali, per una possibilità di scelta che a regime si aggira intorno alle dodici voci, attingendo esclusivamente da allevamenti etici e sostenibili. Il fiorentino o il toscano che viene a farci visita sta apprezzando queste proposte e si affida a noi per esplorare, in modo diverso e meno tradizionale, il mondo delle carni”.

In questo periodo di difficoltà i clienti arrivano, ma i numeri sono diversi da quelli che si registrerebbero in una condizione normale.
“Non è affatto immediato riuscire ad affrontare una riduzione così drastica dei coperti, soprattutto in locali come i nostri, soliti a garantire molti giri ai tavoli, in più turni, sia a pranzo che a cena, ma anche in fasce orarie inconsuete dato che eravamo sempre aperti. Abbiamo ridotto i coperti quasi della metà, definito delle fasce di apertura, e non abbiamo riaperto contemporaneamente tutte le insegne, stiamo procedendo a scaglioni. Gestire questo crollo numerico è faticoso, bisogna far quadrare i conti. Cerchiamo di gestirlo al meglio riorganizzando le spese, lavorando con menu più corti ma altrettanto appetibili. Non possiamo discostarci da quello in cui abbiamo sempre creduto, anche se c’è un’oggettiva difficoltà a reperire alcuni prodotti, specie i tagli di origine non italiana”.

Abbiamo chiesto loro come si sono trovati con le nostre forniture in questi ultimi mesi.
“In questa fase di ripartenza ci hanno garantito i prodotti di cui avevamo bisogno. Inoltre ci avete consentito di spostare i pagamenti, e questa è una bella boccata di ossigeno. Penso che più che i fornitori, molto dovrebbero fare le istituzioni, che forse hanno meno presente quali siano i problemi reali. Servirebbe un blocco delle licenze, una riduzione delle spese fisse, è l’unico modo per consentire ai ristoranti di risollevarsi. Anche gli enti preposti al turismo devono lavorare con noi: se Firenze torna a riempirsi, anche le strutture alberghiere torneranno a lavorare e noi di conseguenza”.

In merito alle soluzioni interne, prosegue così.
“Abbiamo adottato un menu digitale, che si apre tramite qrcode, per garantire una consultazione più facile e sicura del nostro menu. La carta dei vini la mostriamo solo su richiesta, tendiamo noi a suggerire una bottiglia o un calice adeguato al cliente. Possiamo dire di aver accolto clienti responsabili, che sanno come e quando indossare la mascherina, che sono attenti a come operiamo, che apprezzano le nostre accortezze. Anche se, lo ammetto, è davvero surreale, strano, per noi, lavorare con le persone come abbiamo sempre fatto, indossando una mascherina”.

Trattoria Dall’Oste
Via dei Cerchi, 40/R,
50122 Firenze FI