Il segreto del Ristorante Da Gianni a Calenzano

Qual è segreto per cuocere in modo impeccabile una Fiorentina?

“Saperla cuocere!” ci ha risposto ironico e deciso Daniele Cianti, nostro cliente storico, titolare del Ristorante Da Gianni di Calenzano.
Una risposta che non svela i misteriosi segreti sul trattamento della dama toscana, la Fiorentina appunto, ma senz’altro comunica il vero asso nella manica di un ristoratore: saper fare.

E chi meglio di lui può ritenere il saper fare, l’arte del mestiere, un requisito fondamentale per condurre con successo un ristorante?
Daniele vanta quarant’anni di esperienza nella ristorazione. Una passione quella per questo lavoro che ha ereditato dal padre Gianni, fondatore dell’omonima insegna, sorta nel 1962 poco distanti dall’attuale sede.
“Il ristorante di mio padre si è trasferito nel 1971 poco distante dalla prima sede. Nel 2011 ho rilevato la gestione affidandomi a due soci. La cucina punta sempre sulla tradizione: promuoviamo le eccellenze toscane, prepariamo i piatti della tradizione con garbo e conoscenza. È la conoscenza il cuore di tutto ma attenzione, in senso ampio: non basta saper saltare una pasta, bisogna avere conoscenza del prodotto, della tecnica, dell’origine, e saper trasferire l’anima in ciò che si fa. Molti imprenditori della ristorazione s’improvvisano, ma al ristorante non c’è bisogno di improvvisazione, bensì di certezze e sacrifici”.

Con Daniele abbiamo inevitabilmente parlato di prodotti, scelte, forniture.
“La nostra cucina è molto legata ai salumi e ai formaggi, al tartufo, ai funghi e infine, naturalmente, alle carni. Vado con ordine: selezioniamo i migliori salumi e formaggi toscani (ma non solo), come la finocchiona sbriciolona, il salame, la capocchia, il pecorino fresco e stagionato, il prosciutto salato. Gli insaccati e i formaggi se ben gestiti possono essere un valore aggiunto del ristorante, anche sul piano della vendita e dei margini. In questo periodo poi c’è il valzer del tartufo: usiamo quello nero locale – solo su ordinazione il bianco – sulla scamorza, su paste fatte in casa, sui tortelli di patate e pecorino, sul filetto o sul controfiletto, una vera bontà”.

C
on Daniele non possiamo che parlare di carne, in particolare di Fiorentina.
“Ci piace spaziare nelle proposte dalla griglia. Per esempio dall’assortimento Cecioni Food Service acquistiamo Scottone di varia provenienza, tipo dall’Irlanda, dalla Polonia, dalla Croazia, e poi il Black Angus Scozzese e molto altro. Per noi la frollatura minima dei tagli deve essere di almeno un mese. La cottura dev’essere, come suggeriamo ai nostri clienti, rigorosamente al sangue, anche se tolleriamo ovviamente i gusti di ciascuno e li rispettiamo. Cuociamo sul carbone perché riteniamo che conferisca dei sentori unici alla carne. Ah, e poi, un altro suggerimento è… non cedere mai l’osso, godetevelo che è bono!”

In questi mesi l’abbiamo riscontrato anche noi di Cecioni: i ristoranti che hanno lavorato come si deve, che sanno garantire sicurezza, igiene, distanziamento, cucina e servizio solidi e rassicuranti, sono anche quelli che hanno riscontrato un incremento positivo rispetto all’anno scorso. Ce lo conferma Daniele.
“Siamo felici di essere stati scelti. Dietro al successo di un locale ci sono senz’altro interventi esterni che aiutano, come il passaparola. Ma è altresì indispensabile che vi sia qualità e conforto al momento della visita! E poi c’è anche un buon rapporto di fornitura per questo ci tengo a ringraziare spontaneamente Alberto e Carmine di Cecioni Food Service che mi seguono a piene mani.”

Ristorante Da Gianni
Via di Barberino, 47, 50041
Calenzano FI