Carni irlandesi. Pt 1

Allevamenti bovini irlandesi

Gruppo di bovini irlandesi al pascolo

Con l’aiuto di un esperto analizziamo quali sono le peculiarità delle carni irlandesi e valutiamo come è cambiato il livello di conoscenza del mondo delle carni in questi anni

Dopo avervi introdotti al Dry Aged – la tecnica di frollatura a secco, ora messa in pratica anche all’interno del nostro stabilimento – continuiamo ad arricchire la nostra rubrica dedicata alle carni.
In particolare approfondiamo sul tema dell’origine con un focus sull’Irlanda, una delle terre europee più vocate all’allevamento di bovini.
Le carni provenienti dalle regioni irlandesi sono infatti note per alcune caratteristiche che vedremo in seguito e sono tra le più apprezzate dai ristoratori.

Conoscenze sulla carni: com’è cambiato l’interesse

Ma iniziamo da una riflessione: fino a poco tempo fa in quanti si informavano sulla provenienza di taglio o di una lombata? Chi voleva delucidazioni sulle specificità delle singole razze? E chi considerava l’alimentazione e la tipologia di allevamento due elementi cruciali per definire caratteristiche e qualità di un prodotto carneo?

Ne abbiamo parlato con Fabrizio Pavesi, esperto in materia.
“In questi anni sono stati fatti ottimi passi in materia di conoscenza e informazione, ma debbo dire che non è ancora abbastanza. Indubbiamente c’è stata una forte richiesta da parte dei consumatori, in termini di informazioni sul prodotto, ma questa esigenza non appartiene ancora a tutti ed è necessario continuare le campagne di sensibilizzazione per il bene del mercato, ma soprattutto per l’affermazione della qualità e della sicurezza alimentare”.

Ammetto di riscontrare, ad oggi, una buona sensibilità nei ristoratori, specie sul tema della provenienza e sulle caratteristiche delle specifiche razze o incroci. Molti di essi si sono appassionati e hanno saputo elaborare vere e proprie carte delle carni attingendo dalle varie proposte, non limitandosi ai confini nazionali. C’è chi, con grande impegno, educa i propri clienti all’assaggio, dando informazioni precise e corrette su frollature, gradi di marezzatura, e appunto provenienza, cercando di spingere laddove si può spingere”.

Selezione di carni irlandesi

Le peculiarità del sistema irlandese

Pavesi ci fornisce, a proposito di provenienza, un quadro chiaro sulle modalità, o meglio sullo stile, irlandese.
“L’allevamento dei bovini in Irlanda ruota essenzialmente attorno al pascolo. I capi si muovono liberi circa 9/10 mesi l’anno e si alimentano prevalentemente con erba. La corretta alimentazione e il rispetto per l’animale, oltre che ampia superficie di movimento per ciascun capo, aiutano il bovino a crescere sano e forte. Ne beneficiano, naturalmente, anche le carni: quelle irlandesi vantano sapori unici, non condizionati dai mangimi, ma solo e unicamente dall’erba. Sono carni adatte alla ristorazione, con un colore marcato, un buon grado di infiltrazione di grasso e di tenerezza. Probabilmente più adatte alla ristorazione che alla GDO proprio per le loro tonalità scure”.

C’è poi da fare una precisazione sulle razze: in Italia c’è molta attenzione alla purezza, in Irlanda si prediligono gli incroci perché considerati più “forti”.
Anche in Irlanda, comunque, non mancano le razze celebrità (note non solo agli esperti) tra cui la diffusissima Aberdeen Angus e la Hereford.
I bovini vengono portati al macello poco prima dei 30 mesi, dove subiscono, come in Inghilterra, una lieve carica elettrica tarata sul peso, il ph, la marezzatura. La scossa consente di distendere e “rilassare” le carcasse, poi affrontano una prima frollatura in viaggio verso l’Italia. Poi, aziende come la nostra si occupano della conservazione e frollatura, quindi della porzionatura.

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