Il Dry Aged. Dall’America all’Italia, una tecnica che sta cambiando il mondo delle carni

Dry Aged carne

Se, fino a qualche hanno fa, il termine Dry Aged compariva nelle enciclopedie solo di pochi cultori delle carne, oggi è nella bocca – pardon, nei menu – di moltissimi ristoranti italiani.

Questo metodo di frollatura delle carni di origine americana sta conquistando consensi e modificando, in un certo senso, il gusto del consumatore, sempre più incline ad assaggiare carni con profili organolettici particolari.

Ma vediamo di approfondire.
In cosa consiste questa tecnica? Quali sono le caratteristiche che connotano il prodotto  finito, dopo la frollatura? Perché oggi tanti ristoratori propongono, o dovrebbero proporre, la carne frollata in dry aged nel proprio ristorante?

Iniziamo rimarcando cosa significhi frollatura.
È quel processo di stagionatura, o meglio, di riposo, cui vengono sottoposte le carni per diventare idonee al consumo e per acquisire tenerezza e sapore. L’idoneità al consumo della carne dopo l’abbattimento dell’animale si raggiunge infatti solo a seguito della denaturazione proteica operata degli enzimi presenti nei tessuti carnei, e questa viene comunemente definita frollatura. La denaturazione non è uguale per tutte le carni. Per fare un esempio, per i tagli di vitellone da cui si ricava la “fiorentina”, il periodo di frollatura varia dai 10 ai 20 giorni, ad una temperatura controllata in cella frigorifera  di 0-4°C.

Passiamo ora al metodo Dry aged, una tecnica antica rispolverata negli ultimi tempi dagli statunitensi. È una pratica complessa e costosa, ma dà grandi soddisfazioni. Si tratta di un metodo di frollatura a secco che non prevede l’utilizzo di sacchettini sottovuoto ma “solo” di un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata. La carne così frollata subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi.

Questa tecnica di frollatura incide notevolmente in termini di gusto e consistenza. Le nostre carni, già in partenza di altissimo profilo qualitativo (le selezioniamo diligentemente, valutando l’origine, il tipo di allevamento, ma anche le caratteristiche della carne stessa, come la marezzatura) vengono valorizzate dal Dry Aged, che conferisce note particolari, rilevate anche in modo molto soggettivo dai consumatori (in molti, per esempio, percepiscono sentori che ricordano la marinatura).
Gli esperti consigliano di cuocerla alla griglia o in padella e di salarla poco. Noi consigliamo di spiegare al cliente, per filo e per segno, le caratteristiche del prodotto e di educarlo all’assaggio!

Da inizio anno pratichiamo questo tipo di frollatura all’interno della nostra azienda tramite in nuove celle a temperatura controllata. I nostri clienti possono prenotare la propria lombata e scegliere il tempo di frollatura (da 15 a 60 giorni indicativamente).

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